Измерение вязкости сусла для гарантии высокого качества пива
Контроль качества при производстве пива
Для пивоваров важно производить пиво высокого и постоянного качества от варки до варки.
Такое постоянство гарантируется определением нескольких параметров качества сырья и готового продукта на пивоваренных и солодовенных заводах в течении всего производственного процесса.
В зависимости от урожая, климата и состава почвы качество солода может сильно различаться. Поскольку пивоварням требуется стабильный уровень качества, а для каждого рецепта пива требуются особые смеси солода, то контроль качества этого солода является очень важным этапом производства пива.
Солод получается путем контролируемого прорастания и сушки зерна. Процесс состоит из этапов, обеспечивающих синтез и активацию ферментов внутри зерна. Эти ферменты ответственны за расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров в процессе варки.
Одними из наиболее важных характеристик солода является его поведение во время затирки и насколько хорошо он превращает свое содержимое в сбраживаемый сахар.
Для их определения существует стандартизованный метод затирания, называемый конгрессным методом. Данный метод является наиболее распространенным в практике и проводится в соответствии с требованиями Аналитического комитета Европейской пивоваренной конвенции. Полученное сусло анализируется на различные параметры, такие как плотность, pH, вязкость и цвет.
Значения вязкости дает информацию о:
- сопоставимости солода от варки к варке;
- технологичности сусла;
- разрушении клеточных материалов во время затирания;
- степени модификации ферментируемых сахаров;
- фильтруемости;
- стабильности пены.
|
Тип образца |
Вязкость [мПа.с] |
|
Конгрессное сусло (в расчете на 8.6% Plato) |
от 1.45 до 1.60 |
|
11 % -14 % сусло (в расчете на 12 % Plato) |
от 1.70 до 2.20 |
|
Пиво (в расчете на 12% Plato) |
от 1.60 до 2.00 |
Не только солодовни контролируют качество своего продукта, но и пивоваренные заводы периодически проводят перепроверку поступающего солода, для гарантии высочайшего качества сырья. Кроме того, на пивоваренных заводах измеряют вязкость полученного сусла после процесса затирания и вязкость готового пива перед фильтрацией.
В следующем разделе представлены измерения пива и сусла с рекомендациями по подготовке и очистке образцов.
Измерения сусла и пива
Образцы, как сусла, так и пива измеряли с помощью системы приборов DMA ™ 4500 M + Lovis 2000 ME.
DMA 4500 M
- Предопределение
- Измерение температуры: 20 °C
Измерительные системы
- Измерение температуры: 20 °C
- Угол измерения: 70 %
- Число циклов измерения: 3
- Измерение расстояния: долгое
|
Образец |
Вязкость [мПа.с] |
|
Сусло (с поправкой на 8.6% Plato) |
1.47 (± 0.02 %) |
|
Пиво (с поправкой на 12 % Plato) |
1.64 (± 0.03 %) |
Для обеспечения правильного функционирования и точности всех инструментов необходима тщательная и регулярная чистка. Для удаления отложений белка из образцов сусла можно использовать 3%-ный раствор Мукасола® (щелочной лабораторный очиститель). Так как Мукасол® может воздействовать на стеклянные поверхности, следует использовать его предварительно разбавив водой. После очистки с помощью Мукасола® систему следует промыть водой, чтобы полностью удалить очиститель. Перед сушкой промыть систему этанолом, чтобы обеспечить быструю и эффективную сушку.
В качестве альтернативы Мукасолу® также могут использоваться ферментные чистящие растворы.
Совет: Для повышения производительности систему можно дооснастить дополнительными модулями от Anton Paar до полного комплекта анализа пива, такими как Alcolyzer, Haze QC, pH-метр и Xsample ™.
